少小离乡的汪曾祺，在晚年的作品里，写家乡的人和事充满了悲悯感怀，写家乡的食物充满着生的喜悦，乡愁散落在游子的饭桌上，儿时的味道是回家的路。

家乡的醉虾是最好的下酒菜

在汪曾祺眼里，家乡的醉虾是最好的下酒菜。有一年，他的妹夫金家渝先生从高邮到北京，带了一罐醉虾，他一吃就夸好，问从什么地方学来的。金家渝说是学的汪家的，汪曾祺说不错，是小时候的味道。

醉虾是高邮人饭桌上的家常菜，想吃了，便去街头买一捧活虾回家，水冲一冲，搁二红碗里，把生姜、酒、黑胡椒粉、腐乳汁、麻油这些家常调料随手放，用筷子头蘸一点卤汁到嘴里，觉得味道到了就行。

高邮水产丰盛，虾的品质上乘，计划经济时代，采购员到上海撬紧张物资，“上河青虾”是蒲包里必不可少的。上海人喜欢用高邮的青虾做油爆大虾，据说一只虾可以做一碗油爆虾面，也可以当下酒菜喝两三瓶啤酒。

小时候，高邮城里的穿心河里都有虾，捕虾是我们的一项娱乐活动。剪一块家里的帐子布，把米淘箩或者筐子上的蔑条抽两根下来削得合适做虾罾架子，记忆里确实在水电站的杨柳树下捕到不少虾子，至于怎么吃这些虾子的一点印象没有。俗话说，吃鱼没有捕鱼乐，捕虾亦是。

吃淮扬菜的人大多喜欢吃醉虾，我原来单位的司机朱师傅，人家请他到饭店吃饭他只点一个菜，醉虾。这一盘醉虾基本上他包盘，当着众人面吃得飞快，绝对不会杯盘狼藉。一次人家把他吃过的虾一只只在盘子里码成原样，叫来服务员说醉虾里面没肉。服务员不服，说你还没吃怎么就知道虾子里没肉。饭店老板来一看惊呆了，另外送了一盘免单的醉虾。

汪朗先生家的大圆子是谁做的

元宵节是汪曾祺的诞辰，他曾赋诗一首：一事胜人堪自笑，年年生日上元灯。春回地暖融新雪，老去文思忆旧情。欲动人心无小补，不图海外博虚名。清时独坐饶滋味，幽草河边渐渐生。

这一天出生的人，在高邮会有大元子、大圆子、喜子、灯喜子之类的昵称。

圆子在我们家分大圆子和细圆子。细圆子是实心的，伴着长寿面做生日的时候吃。而我更喜欢有馅的大圆子。做圆子不论大还是细，我母亲都叫作“搓圆子”。在高邮，把促成别人好事的过程也叫搓圆子，意思在于要下一番功夫。

年三十的晚上，北方人包饺子的时候，母亲便开始搓圆子。圆子搓好了放一张小桌子大的竹匾里，满当当的，排成一朵花似的。

包进馅捏起来的只是一团，在母亲手里搓啊搓，要搓到滚圆的，搓到表面有一层照见人脸的光泽。儿时的我喜欢围着放圆子的竹匾转，左看右看，看哪些圆子上有母亲的掌纹。父亲会借这时机开导我和弟弟，说做人要像圆子一样圆巧，肚子里要有货色，要经得起煮而不烂。我是记住他教诲的，多年以后的今天我想，元宵大概是中国最代表中庸思想的食品。

好多年里，父亲大年初一早上三件事，放炮仗、烫干丝、下圆子。

大圆子我最多也就是吃四五个，油糖的包荤油丁、白糖和碾碎的台酥捏成的馅心，咬破绵软又含韧劲的圆子皮，油香就在嘴里漾开。特别是咬开油丁的那一霎，感觉很Q，舌头随即被醇的滋味热烈包裹起来。吃荠菜大圆子没有烫嘴之虞，可以一咬一大口。从糯香到茶干、开阳、咸肉，直至荠菜碎，有着各不一样的层次，经浅浅的麻油香一撩拨，在嘴里开放出礼花般的芳鲜。

有一天，我在北京的超市里买了糯米粉和湾仔元宵，将薄皮的湾仔元宵做馅，外面裹上糯米面搓成一个个大圆子，剩下的糯米面我在里面包了高邮的咸鸭蛋黄。

看着做好的大圆子，我开始发呆，非常非常想过世的母亲。要是能再有一只母亲搓的、带着她掌纹的大圆子在我面前，我一定是舍不得吃的。

我也想什么时候问问汪曾祺之子汪朗先生，他们家的大圆子是谁做的。

慷慨的汪朗（右）送我一只汪老用过的汽锅

大咸菜是汪氏家宴的招牌菜

汪曾祺在《故乡的食物》里写道：我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。

高邮咸菜茨菇汤里的咸菜有点特别，区别在于它的大和品种的稀罕。在高邮，这种咸菜被叫作大咸菜。

大咸菜也就只有江浙皖一带有，因为腌制的高帮青菜在初冬长成，气候寒冷的地区菜棵都比较粗短。高帮青菜在我们高邮被叫作“大菜”，盛产在城南郊，那里有一处菜地是黄土地。文友蒋成忠过去住在那里，家里大概也种过这种蔬菜。他说大菜有二矮子和高子白之分，二矮子粗壮多叶，而高子白梗长叶疏，一棵青菜能长到五六斤重，腌菜以高子白为佳。二矮子腌制后煮梅干菜。高子白这个菜种好像是高邮特有物产，他处少见。一夜秋风寒潮后，晴天丽日，市场有压煞街的。

小时候家里腌大菜是一件大事，在北风吼起来的时候母亲就和父亲商量：“今年腌几担大菜？”

刚腌成的大咸菜最好吃的是菜心，切碎了拌上辣椒酱，淋上麻油，嘣脆透鲜。但好吃也就是一阵子，慢慢的大咸菜便成了我们深恶痛绝的东西。

父母亲是双职工，他们每天中午回来要踩着点给我们姐弟四个做饭，从咸菜坛子里掏一棵咸菜出来做一样菜是最顺便的。于是，咸菜豆腐汤、咸菜炒茨菇、咸菜炒百页和难得的咸菜煮小鱼便是我们家一冬天的主打菜，直吃到第二年的老春初夏，把我们的脸都吃绿了。

慢慢地，大咸菜从我们的生活中淡出了，主要是生活水平的提高，餐桌上的菜肴越来越丰富。

高邮有一位叫吴本荣的乡村教师，烧得一手好土菜，城里的大厨都跑到他那里去吃。老冬到初夏他用咸菜做系列菜。我最喜欢他的一道“咸菜迷小鱼”，透鲜的咸菜煮透鲜的小鲫鱼——草鱼头子。到底是语文老师，“迷”这个字用得太好了。

这道菜汪老也特别喜欢。民间有说，他曾经用这个菜招待上门的高邮领导，时过境迁，现在的领导们都喜欢这道菜，是汪氏家宴里的招牌菜。

我有一只汪老用过的汽锅

我第一次吃到汽锅鸡是1986年，评论家王干先生的家还在高邮，住在百岁巷一间有年头的老宅子里，一间很小的廊房做厨房，也是熬夜写作的地方。一天午饭后，我去王干家约周末的聚会。说聚会其实就是一帮文友以文学之名行喝酒之实。他说我可以尝试一下做汽锅鸡给大家吃。

“你吃吃看，好吃不好吃？”

面前矮桌上的紫砂缽盖子揭开，扑面而来一股浓郁的醇香，看里面清亮亮的半缽汤，有十来块鸡肉，他用筷子夹了一块给我，鸡肉到嘴里，我哪里顾得上说话，确实好吃，比炖汤的鸡有味，比红烧的鸡还香，难以描摹，吃了半天嘴里还留有滋味。再去打量这只紫砂缽，觉得形状有点怪异，缽中央有凸起的带孔椎体，王干说汽就是从这里上来，再蒸到鸡肉上，不放一滴水。我问了具体做法，并不复杂，剁块鸡肉夹米葱和姜片在锅内码好，搁点盐，淋点浓香型白酒，扣好盖子上做汽的锅蒸。便决定借王干的汽锅回去，做一道让大家惊艳的菜。

没想做的时候竟然受了惊吓。家里没有蒸笼，在炒菜锅里放半锅水，用一把筷子架住汽锅。一会儿见气孔里冲出气以为万事大吉，开大火猛蒸。估摸水快脱的时候往里加水，哪知道冷水下锅，一两分钟后便爆发了很大的扑通声。当时我的脸一定吓白了，以为锅坏了，汤泡了。关火打开锅盖，见锅还是整的，鸡肉鸡汤还在里面，并没有坏。舒一口气，汽锅鸡端上桌，大家吃了都夸好，只有我吃不出味来。聚会散了以后赶紧把汽锅洗干净，在灯光下仔细查看是不是有裂缝，好在汽锅完整无缺。我紧张的是，锅坏了不知道什么地方能够买到。

后来我托人在宜兴带回来一只紫砂汽锅，自己的东西怎么用都自在，我用它蒸鸡也蒸鸭，最是味好的还有汽锅五花肉黄鱼鲞。汽锅菜系成为我们家待客的拿手菜。

汪曾祺在西南联大读书时就开始吃汽锅鸡。现在汽锅鸡也数云南的最有名，红河州的建水县因为产紫陶汽锅，汽锅菜很有名，当地有汽锅宴，所做的汽锅鸡被食界赞誉为“醇香柔嫩”。

汪曾祺子女将汪老书房整体捐给了家乡高邮，搬迁的时候我见到他们家厨房里的老物件，汪老做饭用过的厨具、吃饭用过的餐具。我试探汪朗，用一套德国厨具换不换？他斩钉截铁地说：“不换！”不过，慷慨的汪朗送了我好几样，其中就有一只汪老用过的汽锅。我没有挤地铁回家，小心翼翼地抱着这只汽锅打车。

汪曾祺是一定写进中国文学史了，这只汽锅，与他一篇文章有关，是他用过的器皿，会成为文物吧？我看见放在橱柜里的汽锅，难免要想它对我的意义。

高邮文学青年冯长飞是个汪迷，做餐饮的他特别迷恋汪老“吃过的，做过的，写过的高邮家乡菜”。为此他开了一家文化主题餐厅，请亦是美食家的汪朗做顾问，主打“汪氏家宴”，汽锅鸡是他们的招牌菜。

餐厅开业前我与汪朗先生商量，能不能由他出面，将汽锅转赠给汪味馆。细究起来这很没道理，我把他赠送的珍贵礼物送给别人，还要请他去做。好在他能理解我的良苦用心。

开业典礼上，汪朗将这只家传的、汪曾祺用过的汽锅送给汪味馆，他为能够与高邮父老乡亲分享口福而高兴。我更是希望这只被汪味馆作为镇馆之宝的汽锅，能使“汪味”醇厚绵长，成为高邮这座历史文化名城特殊的物质文化遗产。

文/图王树兴