用水、用具、泡法皆是学问

作为中国特有的传统著名饮品，茶受到很多人喜欢，由此也慢慢演变出来一种喝茶品茶的茶道，它既是一种饮茶的生活艺术，也是一种修身的生活方式，亦是一种以茶为媒介拉近彼此关系的礼仪。

泡茶用水至关重要

好茶需要好水，好水方能泡出好茶，泡茶用水至关重要，尤其是新绿茶，芽叶柔嫩，以山泉水为佳。茶人有句口头禅，叫做：“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”

明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤的品质，水质不好，不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大，好水的标准是“水质：清、活、轻；水味：甘、冽”。

古人对宜茶水品的论述颇多，说法也不完全一样，综合起来，大致可以归纳为以下几种论点。

择水先择“源”，唐代陆羽在《茶经》中谈道“其水，用山水上，江水中，井水下”，明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出清宜洌，茶自峰生味更圆”，都认为宜茶水品的优劣，与水源的关系甚为紧切。

水品贵在“活”，北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中写道“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮，小勺分江入夜铛”，宋代唐庚所著的《斗茶记》中“水不问江井，要之贵活”等这些，都说明宜茶水品贵在“活”。

水味要“甘”，宋代蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘，能损茶味”。明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。

水质需“清”，宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说，宜茶用水需以“清”为上。

水温对茶也有很大的影响，如果泡茶水温过高，茶叶会被烫熟，叶底变成菜黄色，失去观赏价值，茶汤也会变黄，茶中所含优质维生素等营养成分会遭到破坏，同时咖啡因、茶多酚等都会过快浸出，使茶汤产生苦涩的味道。如果泡茶水温过低，则会造成茶叶轻浮于水面，茶叶中的有效成分难以浸出，茶汤稀薄，味道寡淡。

茶具选择重在“宜”

俗话说“水为茶之母，壶是茶之父”，要获取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可，选用茶具，一般要考虑以下三个方面：一是要有实用性，二是要有欣赏价值，三是有利于茶性的发挥。

选配茶具要因地制宜，我国地域辽阔，各地的饮茶习俗不同，故对茶具的要求也不一样。如福建及广东潮州、汕头一带，习惯于用小杯啜乌龙茶，故选用“烹茶四宝”——潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡茶，以鉴赏茶的韵味。

选配茶具要因人制宜，在古代，不同的人用不同的茶具，这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。如历代的文人墨客，都特别强调茶具的“雅”，宋代文豪苏东坡在江苏宜兴讲学时，自己设计了一种提梁式的紫砂壶，“松风竹炉，提壶相呼”，独自烹茶品赏。另外，职业有别，年龄不一，性别不同，对茶具的要求也不一样，如老年人讲求茶的韵味，要求茶叶香高、味浓，重在物质享受，因此，多用茶壶泡茶；年轻人以茶会友，要求茶叶香清味醇，重于精神品赏，因此，多用茶杯沏茶。

选配茶具要因茶制宜，自古以来，比较讲究品茶艺术的茶人，都注重品茶韵味，崇尚意境高雅，强调“壶添品茗情趣，茶增壶艺价值”。认为好茶好壶，犹似红花绿叶，相映生辉。一般说，饮用花茶，为有利于香气的保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用；饮用大宗红茶和绿茶，注重茶的韵味，可选用有盖的壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在“啜”，宜用紫砂茶具泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿茶，除选用玻璃杯冲泡外，也可选用白色瓷杯冲泡饮用。

茶汤以七分满为度

在泡茶之前，需用开水烫壶，一则可去除壶内异味，再则热壶有助挥发茶香。一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度，这个步骤还有一个很好听的名字叫做马龙助攻，其实也就是中国人比较讲究，而且在表演的时候看起来非常好看比较有花式。

然后是温杯，将烫壶的热水倒入茶盅内，再行温杯。

冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚、散开，以更充分泡出茶味，俗称“高冲”。泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称“低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以此类推。

倒水的过程也是很有讲究的，需要将壶嘴点头三次，不能一下子把茶壶倒满，这样的程序是为了表示对客人的尊敬，而且非常好看。

下一步则是分茶，茶盅内之茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度。

奉茶时，将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。而客人品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味，“品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢。

喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念。正如周作人先生对茶道的理解：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲、苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”

文/重庆青年报记者向爽实习记者靳环宇据中国普洱茶网、百度百科等资料整理

体味乡村之趣

重庆有家远离喧嚣的隐世农庄

重庆有家火爆的咖啡店，贩卖城市下午茶的悠闲。人多了，店挤了，这样的休闲好像不够了。小团队琢磨着，是不是能把“休闲”再做大一点？

于是，渝北区内放牛坪上，咖啡馆开进了小山头，一家花园农庄诞生了。

特别的朴门农法

从渝北驱车至农庄，大概需要45分钟。大概是距离主城，可以在深山看四季最近的地方。你或许见过葱郁的森林、被笼罩的天空，但冬季的这里，一定是你未曾到达的仙境。

一溜的云雾后，我们来到农庄脚下，停车场就在山脚，至此不再允许私家车进入。游客只能步行，或搭乘农庄游览车前行。没有上餐厅，没有看菜园，工作人员直接带我们到了农庄的咖啡厅。小山头里，这是他们来到后建的第一栋房子。

不吃饭不住宿也好，种菜看动物，来咖啡厅贪一下午的悠闲，这是不变的初衷。

这群“卖咖啡的”，用了数月的时间学习如何做一个“farm”。他们研究的所谓“种田”，有个名字叫“朴门农法”。

它追求与自然调和的永续生活方式，将土壤、植物、动物、能源、水等每一个元素巧妙结合。各尽天职、相互依存，最后实现“所有的存在皆有意义”。

由此产生了农庄的三大主题：People、Nature、Science。

参照这样的理念，他们设计出一个TeiKei菜园，TeiKei菜园内，追求不施肥、不杀虫，遵循时令采摘，让作物的生态实现自循环。

菜园旁边就是农庄的白马餐厅。真正实现，只用百米食材便从田间来到口中。

自然才是主角

朴门理念其实不仅是农法而已，它是研究人与自然关系的课题。在这里，自然是绝对的主角。

还记得前段时间，被拍照毁掉的粉黛花海。在这也有一片，但它们在这里，美丽地度过了完整两个月的花期。农场里开了个Mini动物园，但还没见过哪家动物园，为动物的集会专门修个广场。

为了不打扰它们不打扰自然，也为了保证客人的体验，这里不接受无限制来访。来客必须通过微信提前预约。

农庄自然是有住宿区的，但为了保证体验质量，它们在小山头的另一边，不对外开放。

无论哪种，和自然共眠的原则是，“尽量简化”。一张床、一张沙发、一对桌椅足矣，你想感知的世界，在窗外在门前。

除了在自然中放松外，主人还希望我们能关注身边的人。

城市社交中“陌生人”和“亲近者”的界限越来越分明，社会群体间的交往常态是：擦肩而过。

小屋前就可以举行篝火晚会，山林间还有露天影院，你和陌生人之间只差一句“你好”的开场白。理解人与人之间的关系，如何与陌生人相处是农庄的另一个课题。

他们欢迎各种有一技之长的人来农庄展示或开课，把眼中的世界分享给他人，也通过身边人的目光重新审视这个世界。

参加完课程的旅法钢琴家，便决心在农庄举办自己的第一场演奏会。

城市并非生来就是城市

“城市并非生来就是城市，乡村也不是一直都只是乡村。”这是这趟旅途中，我听到最有意思的一句话。除了自然人类的共生外，他们还有个大概念的愿景——建造城市和乡村的交流站。

年轻的血液往往从乡村流向城市，但他们的到来，带回了一批想要返璞归真的年轻人。他们在这里感受自然的馈赠，建设生态的理想国，同时也带来了新的活力。而他们的每一次开课，无论种类都免费向村民开放；还为村里的“专业农夫”提供新的工作机会，来做他们最擅长的活计。给乡村带来城市的资源，当然给城市置换回乡村的魅力。

农庄所在的位置，叫做放牛坪，当地盛产甜美多汁的野梨。每年的秋冬，庄里的野梨正长得喜人。他们便将这自然的美味，送回城市的餐桌。100斤野梨仅熬制6斤梨膏，润肺养胃止咳，是城市人的“养生膳”。

美食有了，美景也要有，他们还策划起了婚礼，打破传统婚礼的所谓“流程”，饱含了乡村的自然和山野的祝福。

终于要下山了，大雾来去自如，全看心情。

我们约定好，在夏季的时候再来一次。到农庄里来，看一场云端上的日出和日落。

文/重庆青年报记者钟安娜